“這是一個(gè)摧毀你，卻與你無(wú)關(guān)的時(shí)代;這是一個(gè)跨界打劫你，你卻無(wú)力反擊的時(shí)代;這是一個(gè)你醒來(lái)太慢，干脆就不用醒來(lái)的時(shí)代;這是一個(gè)不是對(duì)手比你強(qiáng)，而是你根本連對(duì)手是誰(shuí)都不知道的時(shí)代!”馬云的這段經(jīng)典語(yǔ)錄，在餐飲業(yè)或許再次上演現(xiàn)實(shí)版。
餐飲在便利店飲食中的占比已越來(lái)越高
當(dāng)餐飲人每天冥思苦想如何占領(lǐng)外賣(mài)排行榜時(shí)，以7-Eleven、全家、羅森為首的便利店現(xiàn)已悄無(wú)聲息地殺進(jìn)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，他們兼具了多項(xiàng)社會(huì)服務(wù)功能：便民繳費(fèi)、火車(chē)取票、快遞集散等，更令人生畏的是——便利店正在加速餐飲化，鮮食已經(jīng)成為許多便利店的標(biāo)配。
全世界最大的連鎖便利店集團(tuán)——7-Eleven目前在國(guó)內(nèi)約有2100家店面，全家成立于日本，在國(guó)內(nèi)擁有1700家店面，他們動(dòng)輒幾十萬(wàn)份的日銷(xiāo)量，輕輕松松搶走了餐飲業(yè)近50%的收入!由于他們提供的鮮食種類(lèi)豐富，已經(jīng)基本覆蓋了滿(mǎn)足顧客飽腹需求的一日三餐，再加之售價(jià)較為平民化，所有餐品幾乎全為預(yù)制食品，顧客到店購(gòu)買(mǎi)、復(fù)熱，即可使用，方便快捷，這導(dǎo)致60%至70%的進(jìn)店消費(fèi)者會(huì)選擇購(gòu)買(mǎi)鮮食產(chǎn)品，諸如包子、米飯、面條、關(guān)東煮等，餐飲在便利店飲食中的占比已越來(lái)越高。
餐廳便利店化便利店跨界餐飲挖掘“社區(qū)經(jīng)濟(jì)”
如何搶回白領(lǐng)、中產(chǎn)階級(jí)這些消費(fèi)能力相對(duì)較高的受眾?
1、站在顧客的立場(chǎng)上思考，而不是“為顧客著想”
商家不應(yīng)該從“為顧客著想”的角度出發(fā)，而是要“站在顧客的立場(chǎng)上”思考。這兩者乍看之下大同小異，所得出的結(jié)果卻是南轅北轍的。“為顧客著想”的論點(diǎn)不乏基于歷史經(jīng)驗(yàn)的思維定勢(shì)與教條主義。與此相對(duì)，“站在顧客立場(chǎng)”考慮時(shí)，常常必須舍棄身為賣(mài)方的立場(chǎng)與過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)。
2、真正的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是“瞬息萬(wàn)變的顧客需求”
面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，我們習(xí)慣傾向于關(guān)注同行和其它同行間的較量，如果自家店鋪的菜品是90分，其他店鋪是70分，那么就算自家更勝一籌。但這只是賣(mài)方一廂情愿的想法，在顧客看來(lái)，可能這兩家公司并沒(méi)什么區(qū)別。
3、菜單快速迭代
當(dāng)我們隔幾天去7-Eleven時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)自己上次購(gòu)買(mǎi)的東西變換位置了，或是消失不見(jiàn)了。為什么?因?yàn)?-Eleven善于發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的喜好，不斷地將受歡迎的東西擺放在顯眼的位置。便利店的餐品迭代速度也特別快。羅森要求每個(gè)月推新四種便當(dāng)、一個(gè)壽司和一個(gè)飯團(tuán)，而北京的7-Eleven，每周則會(huì)更新8至10種鮮食產(chǎn)品。
餐飲人需要不定期更新菜品、菜單，自主研發(fā)是打造個(gè)性化標(biāo)簽、差異化競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。如果廚師沒(méi)有研發(fā)出新菜品，可以考慮更新菜單的包裝，如店長(zhǎng)推薦、爆品標(biāo)識(shí)、菜品名稱(chēng)等。
4、病毒營(yíng)銷(xiāo)爆款菜品
思樂(lè)冰是7-Eleven便利店的一款爆品，自1967年首次推出后，至今仍在銷(xiāo)售，全球每年熱賣(mài)7290000加侖思樂(lè)冰，足以填滿(mǎn)12個(gè)奧林匹克規(guī)模的游泳池。60年代末，員工通過(guò)杯子顏色設(shè)計(jì)，把思樂(lè)冰做成了7-Eleven便利店中最被認(rèn)可的品牌。70年代，思樂(lè)冰的口味也受到了廣泛關(guān)注，如“吻我，你這個(gè)傻瓜，”、“僅供成人使用”這些奇葩的名稱(chēng)。80年代左右，杯子上出現(xiàn)了藝術(shù)作品，運(yùn)動(dòng)隊(duì)，漫畫(huà)人物，搖滾樂(lè)隊(duì)，視頻游戲——并成為高價(jià)值的收藏品。
餐飲人可以通過(guò)多重維度的菜品創(chuàng)意，合理運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)媒體進(jìn)行宣傳，不僅限于病毒營(yíng)銷(xiāo)。
5、打造品牌形象需要堅(jiān)持不懈
不能“為了眼前的百萬(wàn)營(yíng)業(yè)額，放棄未來(lái)可能上億的營(yíng)業(yè)額”。一般來(lái)說(shuō)，雖然知道未來(lái)會(huì)有機(jī)會(huì)獲得高額的長(zhǎng)期利益，但如果必須經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的等待才有真實(shí)感，那么人們的心理傾向于低估長(zhǎng)期利益，選擇眼前的短期利益。
餐飲人需要以身作則，通過(guò)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，讓顧客們吃得放心、舒心，做好現(xiàn)有顧客的口碑才是關(guān)鍵。
6、千萬(wàn)不要省餐位的成本
餐位是餐飲抵御便利店沖擊的最后一道防線，也是餐飲的命脈。據(jù)悉，全家3.0店面中，平均每家店會(huì)增加約10個(gè)餐位，全時(shí)便利的2.0店內(nèi)增加了獨(dú)立的廚房以及烘焙設(shè)備，還設(shè)置了30多個(gè)餐桌，以供顧客就餐使用。
餐飲人應(yīng)注意，千萬(wàn)不要省餐位成本費(fèi)用，該加餐位時(shí)絕不手軟。同時(shí)應(yīng)注意一些占位休息的“閑雜人士”，在他們不影響店內(nèi)生意的情況下，可以考慮放任，誰(shuí)知道下一秒他會(huì)不會(huì)帶著朋友來(lái)店就餐呢?即便沒(méi)有，贏得一份好的口碑也是有所值的。
便利店的可怕之處，不只在于其正在餐飲化，而是便利店正在成為線上與線下的轉(zhuǎn)接樞紐店，這也正是互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入“下半場(chǎng)”爭(zhēng)奪的制高點(diǎn)。便利店可以餐飲化，餐廳為何不能便利店化呢?肯德基、德克士都在挖掘“社區(qū)經(jīng)濟(jì)”的潛力，誰(shuí)說(shuō)餐廳只能售賣(mài)食物，而不能售賣(mài)其它的產(chǎn)品呢?餐飲人可以根據(jù)自身情況考慮，真否可以嘗試向多功能服務(wù)功能轉(zhuǎn)變，這才是為自己謀取銷(xiāo)量和口碑、適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的正確路徑!
